Festivais e eventos gastronômicos

A Alemanha funciona tanto com base em um calendário gastronômico quanto em um relógio, e seus festivais são onde esse calendário se torna algo que você pode saborear. Este capítulo trata do lado culinário dos festivais gastronômicos alemães: o que você realmente come e bebe na Wiesn, na Weinfest, na exposição de abóboras e no mercado de Natal, e como as estações do ano – aspargos brancos na primavera, vinho novo no outono, vinho quente em dezembro – influenciam a gastronomia de todo o país. É um guia para a comida e a bebida, não para comprar ingressos ou pegar trens. Para saber como chegar a um festival, quando ele abre e como funciona a movimentação de pessoas, consulte a seção Eventos, começando por Principais festivais alemãesPara entender o significado por trás dos costumes, veja Festas Alemãs e Tradições LocaisAqui, ficamos à mesa.

A comida na Oktoberfest e nos festivais de cerveja

A Oktoberfest, realizada na Theresienwiese em Munique e conhecida localmente como Wiesn, é mundialmente famosa pela cerveja, mas a comida é metade do motivo para ir. A própria cerveja é uma categoria: apenas a Oktoberfestbier, uma lager mais forte do tipo Märzen, produzida dentro dos limites da cidade de Munique pelas seis cervejarias tradicionais, pode ser servida, e é servida em um único tamanho, o Maß, um litro inteiro em uma caneca de vidro pesado. Você pede por litro ou não pede nada, o que vale a pena saber antes de a primeira chegar. Como a cerveja é forte e o dia é longo, a comida é feita para acompanhar o ritmo.

O prato principal é o Hendl, meio frango assado no espeto, crocante e dourado, que se come com as mãos. Ao lado, você encontrará Schweinshaxe, um joelho de porco assado inteiro com pele crocante, e Steckerlfisch, cavala ou truta inteira temperada com alho e ervas, espetada em um palito e grelhada no carvão até a pele ficar com bolhas. Para acompanhar a cerveja, há Brezn, os gigantescos pretzels macios vendidos em cestas, e Obatzda, uma pasta bávara de Camembert curado amassado com manteiga, páprica e cebola, que se come com pão ou pretzel. Radi, rabanete branco salgado em espiral fina, é o acompanhamento clássico para cerveja. Bois inteiros giram no espeto na Ochsenbraterei, uma das grandes tendas, onde cada animal é nomeado e numerado e a carne é cortada em rolinhos com molho. Se ainda tiver espaço para uma sobremesa antes do Lebkuchenherz, as tendas também servem Kaiserschmarrn, uma panqueca caramelizada e desfiada com compota de frutas, e Dampfnudeln, bolinhos doces cozidos no vapor com molho de baunilha. Para uma sobremesa, experimente o Lebkuchenherz, biscoitos de gengibre em formato de coração decorados com mensagens sentimentais e pendurados em uma fita no pescoço – mais uma lembrancinha do que um lanche, mas uma lembrança de verdade. Se quiser informações completas sobre como planejar sua visita, comprar ingressos e reservar mesas, a seção Eventos explica tudo. A Oktoberfest.

A Oktoberfest é a maior do seu género, mas a mesma cultura gastronómica e cervejeira permeia o ano todo e o sul da Alemanha. Em Munique, a Starkbierfest, ou festival da cerveja forte, acontece durante a Quaresma, quando cervejas doppelbock monásticas, como a Salvator, são servidas no Nockherberg – uma cerveja escura e maltada, outrora produzida com teor alcoólico suficiente para sustentar monges em jejum, e que ainda hoje é servida com carne de porco e bolinhos de massa. A Cannstatter Volksfest de Stuttgart, realizada no Cannstatter Wasen, é o segundo maior festival de cerveja da Alemanha e oferece uma variedade semelhante, mas com um toque suábio. Assim, é possível encontrar Maultaschen, os pastéis de massa recheados típicos da região, e Zwiebelrostbraten dividindo as mesas com o frango assado. Os estilos de cerveja sazonais por trás de tudo isso – as märzen, as bock, as cervejas de trigo – são explicados com mais detalhes em [referência omitida]. Cultura do Vinho e da Cerveja.

Weinfeste e a temporada de Federweißer

Do final do verão até outubro, as regiões vinícolas da Alemanha realizam uma série de Weinfeste, festivais de vinho, e é nessa época que os festivais gastronômicos do país trocam a cerveja pela uva. O gigante indiscutível é o Dürkheimer Wurstmarkt em Bad Dürkheim, no Palatinado (Pfalz), que, apesar do nome – o “mercado de salsichas” – é reconhecido como o maior festival de vinho do mundo, atraindo cerca de 600,000 pessoas durante o segundo e terceiro fins de semana de setembro. Você bebe em pequenas barracas chamadas Schoppen, cada uma servindo o vinho dos produtores locais, e o vinho é servido em um Schoppenglas, um copo resistente de meio litro. Nas proximidades, os principais centros de Riesling e Weißburgunder, como o Rheingau, o Mosel e o Rheinhessen, realizam seus próprios festivais locais durante as mesmas semanas, muitos deles tão pequenos que o vinho que você bebe foi prensado a poucas centenas de metros de distância.

A estrela da estação é o Federweißer, literalmente "branco como uma pena", o vinho novo parcialmente fermentado, capturado em pleno processo de fermentação: turvo, efervescente, doce e com baixo teor alcoólico num dia, mais seco e encorpado no dia seguinte, pois nunca para de fermentar. Não pode ser transportado nem armazenado por muito tempo, por isso o outono é a única época em que o encontrará, vendido diretamente do barril em festivais ou em lojas de produtos agrícolas com a tampa frouxa para que o gás possa escapar. Seu parceiro inseparável é o Zwiebelkuchen, uma torta de cebola quente e saborosa, feita com cebolas assadas macias, bacon e alcaravia em uma base fermentada – a doçura do vinho novo em contraste com a riqueza da torta é uma das grandes combinações sazonais da Alemanha. Mais ao sul e ao longo da fronteira francesa, é mais comum encontrar o Flammkuchen, uma torta finíssima de creme de leite fresco, cebola e bacon, assada até ficar crocante nas bordas. O resto das bebidas é leve e local: um Schorle, vinho misturado com água com gás, que é como muitos moradores locais acompanham o ritmo de uma longa tarde, e os pratos de Winzervesper, um petisco típico de viticultores com frios, queijo e pão. Se a temporada de Federweißer e Zwiebelkuchen fizer você procurar os pratos em si, eles estão disponíveis no local. Pratos Tradicionais Alemãese a cultura do vinho em geral está em Cultura do Vinho e da Cerveja.

Nem todos os festivais de vinho acontecem nos vinhedos. O Stuttgarter Weindorf, a vila do vinho de Stuttgart, monta centenas de pequenas barracas no centro da cidade durante duas semanas no final do verão, cada uma servindo vinhos de Württemberg ao lado de pratos suábios como Maultaschen e Zwiebelrostbraten, permitindo que você experimente dezenas de produtores locais sem sair da praça. Hesse serve algo diferente: Apfelwein, vinho de maçã, uma sidra seca e ácida que Frankfurt trata com a mesma seriedade que outras cidades dedicam à cerveja. Nos festivais de vinho de maçã e nas tabernas do bairro de Sachsenhausen, ele é servido em uma jarra de cerâmica cinza chamada Bembel, dentro de um copo canelado, o Geripptes, e acompanhado de Handkäs mit Musik, um queijo de leite azedo e forte, marinado em azeite, vinagre e cebola crua – sendo a “música” a cebola. Ao longo dos rios Reno e Meno, cidade após cidade realiza seu próprio festival de vinho (Weinfest) nos fins de semana durante o mês de setembro, então onde quer que você esteja nesse mês, geralmente há uma taça de vinho novo ao seu alcance.

Calendário de Festivais Gastronômicos Sazonais

Além da cerveja e do vinho, a Alemanha celebra os alimentos sazonais de cada região, e acompanhar esses festivais é a melhor maneira de saborear o melhor da culinária alemã. A primavera pertence ao Spargel, o aspargo branco, cultivado em solo arenoso e colhido antes de brotar, mantendo-se pálido e tenro. A Spargelzeit, a temporada do aspargo, vai aproximadamente de abril até a festa de São João, em 24 de junho, e as cidades produtoras a celebram com festivais e a coroação de uma Spargelkönigin, a rainha do aspargo, para inaugurá-la. Schwetzingen, em Baden, se autodenomina a capital do aspargo, enquanto Beelitz, em Brandemburgo, dá nome ao Beelitzer Spargel, um produto regional protegido; em ambas as cidades, os aspargos são consumidos simplesmente, cozidos no vapor e servidos com batatas novas, manteiga derretida ou molho holandês e, frequentemente, uma fatia de presunto. No outono, as festas da colheita tomam conta da região. A maior delas é a Kürbisausstellung, a exposição de abóboras, nos jardins do palácio barroco Blühendes, em Ludwigsburg, perto de Stuttgart – reconhecidamente a maior do mundo, com cerca de 450,000 abóboras incorporadas em esculturas enormes a cada ano – onde a comida é tão importante quanto a exposição, com Kürbissuppe (sopa de abóbora), waffles de abóbora e sementes torradas.

Entre as temporadas principais, correm as mais tranquilas, que também enchem barracas e pequenas feiras. A primavera traz o alho-bravo (Bärlauch), colhido nas florestas e incorporado em sopas, pesto e pão por algumas semanas, e depois a temporada do morango (Erdbeerzeit), quando surgem barracas à beira da estrada em forma de bagas vermelhas gigantes e as cidades realizam festas da cerveja (Erdbeerfeste) por volta da época da colheita. O auge do verão é a época dos cogumelos: os cantarelos dourados (Pfifferlinge) e, mais tarde, os funghi porcini (Steinpilze), aparecem frescos no mercado e fritos nas feiras. Com o florescimento das árvores frutíferas, as festas do vinho e da colheita se enchem de bolos de ameixa bávaros (Zwetschgendatschi) e bolos de ameixa (Pflaumenkuchen), feitos com as ameixas roxas escuras de Zwetschgen, que ficam melhores quando consumidos ainda quentes com uma generosa porção de creme de leite. O inverno rigoroso também tem seu próprio marcador gastronômico: na preparação para o Carnaval e o Fasching, o carnaval pré-quaresmal que atinge seu ápice por volta da Segunda-feira das Rosas (Rosenmontag), as padarias se enchem de Berliner – os donuts recheados com geleia e polvilhados com açúcar, chamados Krapfen ou Pfannkuchen, dependendo da região – consumidos em grandes quantidades nos dias que antecedem o início do jejum. Nada disso precisa de um festival famoso para ser apreciado – a própria estação é o evento, e segui-la ensina o calendário alemão pelo paladar.

O calendário de outono continua a surpreender. O Weimarer Zwiebelmarkt, o mercado de cebolas em Weimar, na Turíngia, é a festa folclórica mais antiga do estado, com o primeiro registo datado de 1653, e todos os anos, em outubro, a cidade velha enche-se com mais de quinhentas bancas repletas de Zwiebelzöpfe, tranças de cebola, juntamente com tarte de cebola, sopa de cebola e salsichas assadas. A região das cerejas e outras frutas realiza as suas próprias Kirschfeste e feiras da colheita quando os pomares amadurecem. E no norte, com a chegada das primeiras geadas que adoçam as folhas, surge o Grünkohl, a couve-galega, e com ela o Grünkohlfahrt ou Kohlfahrt – uma revigorante caminhada em grupo no frio que termina com um banquete comunitário de couve cozida lentamente até ficar escura, servida com Pinkel, uma salsicha fumada de aveia e grãos, e carne de porco salgada. Cada passeio coroa um Kohlkönig, o rei da couve, geralmente quem comeu mais, e nos arredores de Oldenburg e Bremen esses passeios são parte integrante do inverno. Um espetáculo gastronômico acontece o ano todo: o Hamburger Fischmarkt, no bairro de Altona, realizado todos os domingos desde as primeiras horas da manhã, onde vendedores ambulantes oferecem peixe, frutas e enguias em grandes quantidades, e os pãezinhos de peixe defumado, os Fischbrötchen, são o café da manhã para uma cidade que passou a noite em claro. Para localizar qualquer um desses pratos em sua região de origem, veja Especialidades Regionais.

Mercados de Natal no Prato

O Weihnachtsmarkt, o mercado de Natal, é o festival gastronômico que a maioria dos visitantes de primeira viagem conhece primeiro, e embora suas luzes e artesanatos sejam o cenário das fotos, trata-se, na verdade, de um evento para comer e beber ao ar livre, no frio. O destaque é o Glühwein, vinho tinto aquecido com canela, cravo, laranja e açúcar, servido em uma caneca de cerâmica temática cujo design muda a cada ano e a cada cidade. Essa caneca vem com um Pfand, um depósito adicionado ao preço: você pode devolvê-la para receber o depósito de volta ou simplesmente ficar com ela e ir embora, e a maioria das pessoas acaba com uma pequena coleção. Uma variação mais sofisticada é o Feuerzangenbowle, onde um bolo de açúcar embebido em rum é colocado sobre a panela e aceso, de modo que o açúcar caramelizado pinga em chamas no vinho. Se preferir não beber álcool, peça Kinderpunsch, o ponche de frutas com especiarias servido para crianças e motoristas. O sistema de Pfand que rege a caneca segue a mesma lógica de depósito encontrada em garrafas e latas, explicada em [link para o artigo/referência]. Dicas para compras na mercearia.

A comida é feita para ser comida em pé, com as mãos geladas. Salsichas bratwurst crepitam em cada esquina, espremidas em um pãozinho com mostarda; Reibekuchen, panquecas de batata fritas servidas com molho de maçã, vêm três em um prato de papel; e as barraquinhas de doces vendem gebrannte Mandeln, amêndoas torradas em açúcar caramelizado cujo aroma se espalha pela praça, junto com Schmalzkuchen, pequenos pedaços de donut fritos polvilhados com açúcar de confeiteiro. Castanhas quentes, Maronen, são assadas em tambores e vendidas em cones de papel. No norte, você encontrará Flammlachs, salmão pregado em uma tábua e cozido ao lado de uma fogueira até lascar, e a maioria dos mercados tem uma barraca de Champignons, cogumelos-de-paris fritos e cobertos com molho de alho e creme, e outra de Quarkbällchen, bolinhas de queijo coalho quentes enroladas em açúcar. A arte de fazer bolos é regional e levada a sério: o Nürnberger Lebkuchen, o pão de gengibre macio e especiado de Nuremberg, assado sobre uma base de hóstia e protegido por um nome específico, e o Dresdner Christstollen, o denso pão amanteigado com frutas, recheado com marzipã e coberto com açúcar de confeiteiro. Dresden até dedica um festival a ele – o Dresdner Stollenfest, realizado no sábado anterior ao segundo domingo do Advento, onde um único Stollen gigante, pesando bem mais de uma tonelada, desfila pela cidade velha e é cortado em pedaços para a multidão no Striezelmarkt. O mercado como experiência, e as tradições por trás do Advento, pertencem a Dresden. Festas Alemãs e Tradições LocaisAqui, a questão é simplesmente que tudo vale a pena comer.

Aproveitando ao máximo um festival gastronômico alemão

Alguns hábitos práticos tornam os festivais gastronômicos alemães mais fáceis de aproveitar. Leve dinheiro em espécie: muitas barracas, especialmente as menores de vinho e comida, ainda não aceitam cartões, e as filas andam mais rápido quando você tem moedas à mão. Espere pagar o "Pfand" (taxa de caução) em quase tudo que você usar para beber, não apenas em canecas de Natal, mas também no copo Schoppenglas (copo de vidro) em um Weinfest (festival de vinho) e nos copos reutilizáveis ​​em festivais de rua de verão – o valor é adicionado na compra e devolvido quando você traz o recipiente de volta, então separe alguns euros para isso e decida se vai receber o dinheiro de volta ou devolvê-lo. Os preços são modestos em geral e aumentam um pouco com a fama do festival, mas um Maß (copo de cerveja), um prato de Hendl (um tipo de linguiça alemã) ou uma caneca de Glühwein (vinho quente) raramente parecem um mau negócio considerando o que é e onde você está bebendo.

Outro ponto importante é entender a disposição dos assentos. Os festivais gastronômicos na Alemanha funcionam em longas mesas compartilhadas, e juntar-se a estranhos é algo esperado, não invasivo; isso é Geselligkeit, a sociabilidade natural de comer e beber juntos, e uma mesa de festival é um dos lugares mais naturais para um recém-chegado iniciar uma conversa. Um amigável “Ist hier noch frei?” – “este lugar está livre?” – é tudo o que é preciso para se sentar. Se usar os festivais para construir um círculo de amigos é parte do motivo pelo qual você veio, essa conexão continua em Dicas para construir uma rede social na AlemanhaE as regras de etiqueta à mesa que mantêm tudo harmonioso – quando dizer "prost", como brindar, quem paga – estão em Etiqueta na cultura gastronômica alemã.

Acima de tudo, deixe o calendário ser seu guia. Os festivais gastronômicos da Alemanha são o país entregando suas estações do ano em um prato: aspargos brancos e as primeiras cervejas fortes na primavera, as semanas de salsicha e vinho e a Federweißer turva do início do outono, abóboras, couve e cebolas quando o ano esfria, e o Glühwein e o Stollen de dezembro. Aprenda aproximadamente quando cada estação acontece e você sempre terá um lugar para comer algo no auge da sua qualidade, preparado por quem o cultiva, em uma mesa compartilhada com a cidade ao seu redor. Escolha o próximo no calendário, vá com fome e leve dinheiro em espécie.